គោលបំនងសំខាន់នៃការក្រឡុក បើនិយាយពីទិដ្ឋភាពរូបវន្ត គឺដើម្បីរុំស្លឹកក្រៀមទន់ៗ ដូច្នេះតែចុងក្រោយអាចទទួលបានខ្សែដ៏ស្រស់ស្អាត។
នៅពេលក្រឡុក ជញ្ជាំងកោសិកានៃស្លឹកតែត្រូវបានកំទេច ហើយទឹកតែត្រូវបានបញ្ចេញ ដែលត្រូវបានទាក់ទងយ៉ាងឆាប់រហ័សជាមួយនឹងអុកស៊ីសែន និងអុកស៊ីតកម្ម។ដូច្នេះហើយ បើនិយាយពីគីមីវិញ មុខងារនៃការក្រឡុកគឺធ្វើឱ្យ tannins ដែលមាននៅក្នុងស្លឹក តាមរយៈ peroxidase ប៉ះនឹងធ្យូងថ្ម ហើយបណ្តាលឱ្យមានអុកស៊ីតកម្ម។ដូច្នេះ វាមិនមានព្រំដែនច្បាស់លាស់រវាងការផ្លាស់ប្តូរគីមីក្នុងការ kneading និង fermentation ទេ មានតែកម្រិតអុកស៊ីតកម្មប៉ុណ្ណោះដែលខុសគ្នា។
កំដៅខ្លះដែលបង្កើតកំឡុងពេល kneading គឺបណ្តាលមកពីការកកិត ប៉ុន្តែភាគច្រើនវាបណ្តាលមកពីដំបែ។កំដៅដែលបានបង្កើតគឺមិនសមស្របជាពិសេសព្រោះវានឹងពន្លឿនការកត់សុីនៃតានីន។ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពស្លឹកលើសពី 82 អង្សាហ្វារិនហៃនោះ តែជាលទ្ធផលនឹងមានសារធាតុ tannins ជាមួយនឹងកម្រិតខ្ពស់នៃ condensation ដែលនឹងកាត់បន្ថយពណ៌ និងរសជាតិនៃតែស៊ុប។ដូច្នេះការរមៀលស្លឹកគួរតែត្រូវបានធ្វើ។ស្ងប់​អារ​ម្ម​ណ៏។
ពណ៌នៃទឹកតែគឺសមាមាត្រទៅនឹងកម្រិតនៃការ fermentation ហើយកម្រិតនៃការ fermentation អាស្រ័យលើបរិមាណទឹកតែដែលបានបញ្ចេញក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការរមៀលស្លឹកតែ.សម្ពាធកាន់តែខ្លាំង និងពេលវេលាកាន់តែយូរកំឡុងពេល knea ចំនួនកោសិកាស្លឹកកាន់តែច្រើន ហើយការបែកកាន់តែជ្រៅ ហើយទឹកតែត្រូវបានបញ្ចេញកាន់តែច្រើន និងកម្រិតនៃការ fermentation កាន់តែជ្រៅ។
វិធីសាស្រ្តនៃការរមៀលគឺអាស្រ័យលើពូជ, អាកាសធាតុ, កម្ពស់, ក្រៀមស្វិតនិងស៊ុបតែដែលចង់បាន:
ភាពចម្រុះ៖ ពូជកាន់តែអាក្រក់ ការរមៀលកាន់តែធ្ងន់។
អាកាសធាតុ៖ លក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុប៉ះពាល់ដល់ការលូតលាស់របស់ដើមតែ ហើយជាលទ្ធផលប៉ះពាល់ដល់ក្លិន និងរសជាតិរបស់តែ ដូច្នេះការក្រឡុកក៏គួរតែផ្លាស់ប្តូរទៅតាមនោះដែរ។
រយៈកម្ពស់៖ នៅកន្លែងដែលមានកម្ពស់ខ្ពស់ ក្លិនក្រអូបកាន់តែច្បាស់ សីតុណ្ហភាពទាបជាង ហើយត្រូវលាបតិចៗ ឬត្រដុសរយៈពេលខ្លី។
ការក្រៀមស្វិត៖ ប្រសិនបើស្លឹកក្រៀមមានបរិមាណទឹកជាក់លាក់ ហើយការវាយនភាព និងភាពទន់របស់ស្លឹកតែមានភាពស្របគ្នានោះ វិធីសាស្ត្ររំកិលមិនចាំបាច់ផ្លាស់ប្តូរទេ។ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ក្នុងអំឡុងពេលកាត់ចេញ ដើមតែនៃពូជ និងលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុត្រូវបានជ្រើសរើស ហើយលទ្ធផលនៃការរុះរើ និងការឆ្លាក់ត្រូវបានប៉ះពាល់ទៅតាមនោះ ដូច្នេះត្រូវតែមានការផ្លាស់ប្តូរមួយចំនួននៅក្នុងម៉ាស៊ីនក្រឡុកតែប្រើ។
ស៊ុបតែ៖ ប្រសិនបើ​អ្នក​ចង់​បាន​តែ​ស៊ុប​ដែលមាន​ក្លិន​ឈ្ងុយ​ជាង​នេះ ការ​ក្រឡុក​គួរតែ​ស្រាល ហើយ​ពេលវេលា​គួរតែ​ខ្លី​ជាង​។ប្រសិនបើ​អ្នក​ចង់​បាន​ស៊ុប​តែ​ខ្លាំង ពេលវេលា​នៃ​ការ​ច្របាច់​គួរតែ​យូរ​ជាង ហើយ​សម្ពាធ​គួរតែ​ធ្ងន់​ជាង​។លើស​ពី​នេះ​ទៅ​ទៀត ពេលវេលា​និង​សម្ពាធ​នៃ​ការ​ច្របាច់​គួរ​ត្រូវ​បាន​កំណត់​ដោយ​យោង​ទៅ​តាម​រដូវ​ពាក់​កណ្តាល​រដូវរងា និង​គោលបំណង​ដែល​ចង់​បាន។
ពីខាងលើកត្តាដែលប៉ះពាល់ដល់ការក្រឡុកគឺខុសគ្នាដូច្នេះយើងគ្រាន់តែអាចផ្តល់គោលការណ៍ដើម្បីជួយអ្នកផលិតតែដើម្បីសាកល្បងដោយខ្លួនឯងនិងស្វែងរកវិធីសាស្រ្តដែលសមរម្យសម្រាប់ស្ថានភាពពិសេស។