ភាពខុសគ្នាដ៏សំខាន់បំផុតរវាងប្រភេទតែសំខាន់ៗគឺកម្រិតនៃការ fermentation ដែលបង្ហាញពីលក្ខណៈរសជាតិខុសៗគ្នា ហើយកម្រិតនៃការ fermentation ត្រូវបានគ្រប់គ្រងដោយដំណើរការផ្សេងៗគ្នា។

តែបៃតង "ចៀន"

តែបៃតងគួរតែត្រូវបានចៀន ពាក្យវិជ្ជាជីវៈត្រូវបានគេហៅថា "ជួសជុលបៃតង" ។

នៅពេលដែលស្លឹកស្រស់ត្រូវបានចៀនក្នុងខ្ទះ សារធាតុម្យ៉ាងហៅថា “អង់ស៊ីមតែបៃតង"នៅក្នុងស្លឹកងាប់ដោយសារតែសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ហើយតែបៃតងមិនអាច fermented បានទេ ដូច្នេះតែបៃតងតែងតែរក្សារូបរាងរបស់ប្រេងបៃតង។

បន្ទាប់ពីការឆា ឬតែ ក្លិនស្មៅដើមនៅក្នុងស្លឹកស្រស់រលាយបាត់ ហើយវាវិវត្តទៅជាក្លិនក្រអូបតែមួយគត់នៃតែបៃតង ហើយខ្លះមានក្លិនក្រអូបនៃដើមទ្រូងចៀន។

លើសពីនេះទៀតបរិមាណតិចតួចនៃតែបៃតងត្រូវបានជួសជុលដោយចំហាយ។

តែពណ៌ស "ព្រះអាទិត្យ"

មានសុភាសិតដែលធ្លាប់ស្គាល់អំពីតែស ដែលត្រូវបានគេហៅថា "មិនចៀន គ្មានការ kneading, ល្អឥតខ្ចោះធម្មជាតិ" ។

សិប្បកម្មនៃតែសអាចនិយាយបានថាមាននីតិវិធីតិចបំផុតក្នុងចំណោមប្រភេទតែសំខាន់ៗទាំងប្រាំមួយ ប៉ុន្តែវាមិនសាមញ្ញទេ។

ការសម្ងួតតែសគឺមិនមែនដើម្បីយកតែសទៅហាលថ្ងៃទេ ប៉ុន្តែត្រូវហាលតែសទាំងក្នុងផ្ទះ និងខាងក្រៅឱ្យស្ងួតទៅតាមលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុ។

អាំងតង់ស៊ីតេនៃពន្លឺព្រះអាទិត្យ សីតុណ្ហភាព និងកម្រាស់នៃការរីករាលដាលទាំងអស់ត្រូវគ្រប់គ្រងយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្ន ហើយវាអាចស្ងួតបានក្នុងកម្រិតជាក់លាក់មួយ។

ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការស្ងួត តែពណ៌សត្រូវបាន fermented បន្តិច ដែលបណ្តាលឱ្យមានក្លិនផ្កាស្រាល និងផ្អែមសុទ្ធ ព្រមទាំងក្លិនក្រអូបដែលហាលថ្ងៃ។