តែបៃតង គឺជាតែគ្មានជាតិ fermented ដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងតាមរយៈដំណើរការនៃការជួសជុល ការរមៀល ការសម្ងួត និងដំណើរការផ្សេងៗទៀត។សារធាតុធម្មជាតិនៅក្នុងស្លឹកស្រស់ត្រូវបានរក្សាទុកដូចជា ប៉ូលីហ្វេណុល តែ អាស៊ីតអាមីណូ ក្លរ៉ូហ្វីល វីតាមីន។ល។
បន្ទាប់​ពី​ស្លឹក​ស្រស់​ត្រូវ​បាន​ត្រឡប់​ទៅ​រោងចក្រ​វិញ ពួក​គេ​ត្រូវ​បាច​លើ​បន្ទះ​ក្រៀម​ស្អាត។កម្រាស់គួរតែមានពី 7 ទៅ 10 សង់ទីម៉ែត្រ។ពេលវេលាក្រៀមស្វិតគួរតែមាន 6-12 ម៉ោងហើយស្លឹកគួរតែប្រែទៅជាកណ្តាល។នៅពេលដែលមាតិកាទឹកនៃស្លឹកស្រស់ឡើងដល់ 68% ទៅ 70% គុណភាពស្លឹកប្រែជាទន់ ហើយក្លិនក្រអូបត្រូវបានបញ្ចេញ ដំណាក់កាលនៃការរៀបចំតែអាចចូលបាន។
ការជួសជុលគឺជាដំណើរការសំខាន់ក្នុងដំណើរការតែបៃតង។ការ​ជួសជុល​គឺ​ត្រូវ​ចាត់​វិធានការ​សីតុណ្ហភាព​ខ្ពស់​ដើម្បី​បញ្ចេញ​សំណើម​ក្នុង​ស្លឹក ធ្វើឱ្យ​សកម្មភាព​របស់​អង់ស៊ីម​អសកម្ម និង​ធ្វើ​ឱ្យ​មាន​ការ​ផ្លាស់​ប្តូរ​គីមី​ជាក់លាក់​ក្នុង​ខ្លឹមសារ​ស្លឹក​ស្រស់ ដោយ​ហេតុនេះ​បង្កើត​លក្ខណៈ​គុណភាព​នៃ​តែ​បៃតង។ការជួសជុលតែបៃតងប្រើវិធានការសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដើម្បីអសកម្មសកម្មភាពរបស់អង់ស៊ីម និងរារាំងប្រតិកម្មអង់ស៊ីម។ដូច្នេះហើយ ត្រូវយកចិត្តទុកដាក់លើការពិតដែលថា ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពក្នុងផើងទាបពេក ហើយសីតុណ្ហភាពស្លឹកកើនឡើងយូរពេកក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការជួសជុលតែ នោះសារធាតុ polyphenols តែនឹងទទួលរងនូវប្រតិកម្មអង់ស៊ីម ដែលបណ្តាលឱ្យមាន "ស្លឹកក្រហមដើមក្រហម"។ផ្ទុយទៅវិញ ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ពេក ក្លរ៉ូហ្វីលកាន់តែច្រើននឹងត្រូវបំផ្លាញ ដែលបណ្តាលឱ្យស្លឹកប្រែពណ៌លឿង ហើយខ្លះថែមទាំងបង្កើតជាគែម និងចំណុចឆេះ ដែលកាត់បន្ថយគុណភាពនៃតែបៃតង។
បន្ថែមពីលើតែល្បី ៗ មួយចំនួនដែលត្រូវបានកែច្នៃដោយដៃ ភាគច្រើននៃតែត្រូវបានដំណើរការដោយមេកានិច។ជាទូទៅ កម៉ាស៊ីនជួសជុលស្គរតែត្រូវបានប្រើ។នៅពេលជួសជុលតែ ដំបូងត្រូវបើកម៉ាស៊ីនជួសជុល ហើយបញ្ឆេះភ្លើងក្នុងពេលតែមួយ ដើម្បីឱ្យធុងចង្រ្កានត្រូវបានកំដៅស្មើៗគ្នា និងជៀសវាងការឡើងកំដៅមិនស្មើគ្នានៃធុង។នៅពេលដែលមានផ្កាភ្លើងតិចតួចនៅក្នុងបំពង់ សីតុណ្ហភាពឡើងដល់ 200′t3 ~ 300′t3 ពោលគឺត្រូវដាក់ស្លឹកស្រស់ចូល។ វាត្រូវចំណាយពេលប្រហែល 4 ទៅ 5 នាទីពីស្លឹកបៃតងដល់ស្លឹក។និយាយជាទូទៅ ធ្វើជាម្ចាស់លើគោលការណ៍នៃ "ការរក្សាសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃការធុញ និងការបោះ មិនសូវធុញ និងបោះច្រើន ស្លឹកចាស់ត្រូវបានសម្លាប់យ៉ាងទន់ភ្លន់ ហើយស្លឹកខ្ចីត្រូវបានសម្លាប់នៅពេលចាស់" ។បរិមាណស្លឹកខ្ចីនៃតែនិទាឃរដូវគួរតែត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅ 150-200 គីឡូក្រាមក្នុងមួយម៉ោងហើយបរិមាណស្លឹកចាស់នៃតែរដូវក្តៅគួរតែត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅ 200-250 គីឡូក្រាមក្នុងមួយម៉ោង។
បន្ទាប់ពីជួសជុលរួច ស្លឹកមានពណ៌បៃតងខ្មៅ ស្លឹកទន់ និងស្អិតបន្តិច ដើមត្រូវបត់ជាប់ជានិច្ច ហើយឧស្ម័នពណ៌បៃតងក៏រលាយបាត់ ហើយក្លិនតែក៏ហក់ឡើង។